Sept heures du matin, votre cuisine s'éveille et la commande du buffet doit partir avant midi. Sur le passe, la liste s'allonge déjà avec les légumes à tailler, le poisson à lever et les pièces à dresser.
Dans ce rythme, chaque poste garde ses outils à portée de main. Les lames japonaises y trouvent leur place, chacune affectée à une tâche bien précise de la préparation.
La matinée commence par les légumes. Le gyuto, l'équivalent japonais du couteau de chef, enchaîne la brunoise d'échalote, la julienne de carotte et le ciselage des herbes sans changer d'outil.
Sa lame mince entre dans le produit avec peu de résistance. Sur plusieurs kilos de légumes, vous ménagez ainsi votre poignet et vous gardez des coupes nettes jusqu'au dernier bac.
Travaillez sur une planche en bois ou en matière synthétique, posée bien à plat sur le plan. Une lame aussi fine garde son fil plus longtemps sur une surface qui cède légèrement sous la coupe.
Pour un traiteur, un couteau de cuisine japonais de ce type devient vite l'outil de base du poste froid, celui que vous prenez avant tous les autres.
Pour les plateaux de poisson cru, vous sortez le yanagiba. Sa lame longue et étroite n'est affûtée que d'un côté, ce qui permet de trancher un filet de saumon ou de thon d'un seul geste.
Tirez la lame vers vous sur toute sa longueur, sans aller-retour. La tranche garde une surface lisse et brillante, qui met le produit en valeur sur un plateau de sashimi.
Gardez le poisson au froid jusqu'au dernier moment et tranchez-le juste avant le dressage. Les tranches conservent ainsi leur tenue pendant le transport vers le lieu de réception.
Ce couteau ne sert qu'à cela. Le réserver au poisson cru protège son fil et simplifie l'organisation du poste.
Avant de trancher, il faut lever les filets. Le deba, plus épais et plus lourd, s'occupe de cette étape, de la tête jusqu'à l'arête centrale.
Sa lame, elle aussi affûtée d'un seul côté, suit l'arête et dégage le filet proprement. Son poids aide à couper la tête d'un bar ou d'une daurade sans forcer.
Dans une brigade, le deba et le yanagiba travaillent donc l'un après l'autre. Le premier prépare les filets, le second les met en forme pour le service.
Pour composer ce jeu de lames, vous pouvez comparer les modèles japonais de knivesandtools, classés selon l'usage de chaque couteau.
Une fois le buffet parti, chaque lame passe sous l'eau tiède, puis elle est séchée aussitôt avec un torchon propre et sec. Le couteau retourne ensuite dans le rouleau du cuisinier, rangé à part des autres ustensiles.
Dans ce rouleau, chaque lame a sa poche. Elles ne se touchent pas pendant les déplacements d'un lieu de réception à l'autre. Chaque cuisinier emporte ainsi ses propres couteaux, dont il connaît l'équilibre et le tranchant.
En fin de semaine, la brigade prend un moment pour l'affûtage sur pierre. La commande suivante peut alors démarrer avec des lames prêtes dès le premier légume.
