Sous le climat d’Aix-en-Provence, entre les collines de Saint-Martin et le bas du village d’Éguilles, une famille presse encore ses olives comme on transmet une recette de grand-mère, olive après olive. Le Moulin d’Éguilles n’a rien d’une marque anonyme sortie d’un rayon : derrière chaque bidon métallique, il y a des mains, une saison, une récolte qu’on pourrait presque raconter à table. Voici comment cette aventure familiale a fini par nourrir plusieurs gammes bien distinctes, du Fruité Vert le plus mordant à l’écrasé d’olives qu’on tartine sans complexe.
Tout commence en 1996, quand Rodolphe et Nathalie relèvent un pari qui ferait reculer bien des vignerons : remettre en culture 17 hectares d’oliviers laissés à l’abandon sur le domaine communal de Saint-Martin. Le bio s’impose d’emblée, presque comme une évidence, sur ce site ouvert aux promeneurs du village. Le couple prend ensuite la direction du moulin d’Éguilles lui-même, avant un déménagement en 2014 (suite au rachat du moulin en 2013) vers le bas du village : rester en plein centre ne permettait plus de presser les olives de plusieurs milliers d’apporteurs dans de bonnes conditions. La neige de 1999, la mouche de l’olive en 2014, un incendie en 2017 : l’aventure n’a jamais été un long fleuve tranquille. Depuis 2020, Robin, le fils de la maison, a rejoint l’équipe pour développer le volet commercial et oléotouristique ; sa compagne Louise l’a suivi en 2022, apportant son sens de la communication. Résultat aujourd’hui : plus de 5 300 producteurs et particuliers confient chaque année leur récolte au moulin. Une envie de humer ces arômes avant de passer commande ? Découvrez le site du Moulin d’Éguilles, où chaque cuvée est présentée avec ses formats et ses récompenses.
Le Fruité Vert naît d’olives cueillies encore vertes, dès octobre, triturées le jour même : plus la récolte est précoce, plus l’huile garde ses arômes végétaux et ses polyphénols. En bouche : artichaut cru, herbe fraîchement coupée, une pointe d’amande verte, et ce léger piquant final qui n’est pas un défaut, mais la signature d’une huile jeune et riche. On la préfère crue, en filet sur une salade de tomates, un poisson grillé ou un gaspacho tout juste sorti du réfrigérateur. À l’inverse, les Olives Maturées jouent la carte de la rondeur : les olives patientent dans des conditions particulières avant le pressage, pour un goût proche de la tapenade, sans amertume ni piquant. Sur des légumes rôtis ou une simple tartine de pain de campagne, elle enveloppe le palais sans jamais l’écraser.
Fenouil sauvage, basilic, thym de Provence, ail rose de Lautrec, gingembre ou citron : chaque huile aromatique naît d’un co-pressage avec l’ingrédient qui lui donne son nom, sans arôme ajouté après coup. Le fenouil sauvage relève un poisson vapeur, le basilic réveille des pâtes toutes simples, l’ail rose parfume une viande rôtie et le gingembre s’invite sur des légumes sautés façon wok. Autre madeleine provençale : l’écrasé d’olives, à tartiner nature ou parfumé au thym, pour un apéritif sans façon entre deux tranches de pain grillé. Un régal à partager, sans prétention !
Du lundi au samedi, d’avril au 5 septembre, une visite guidée gratuite de trente minutes démarre à 10 h 30, suivie d’une dégustation commentée pour apprendre à reconnaître les arômes. Sans réservation, on peut aussi flâner en visite libre grâce aux panneaux explicatifs, puis terminer par une dégustation à l’aveugle en famille. Reste la trituration, ouverte à tous dès début octobre : sans minimum d’apport ni rendez-vous, chacun repart avec l’huile issue de ses propres olives à partir de 150 kg, ou d’un lot commun sans pesticides si la récolte tient dans quelques cageots. Comptez entre 4 et 7 euros le litre, un tarif inchangé depuis 2022, et le choix entre un Fruité Vert vif ou des Olives Maturées plus douces.
Ce qui frappe finalement au Moulin d’Éguilles, ce n’est pas tant le nombre de médailles accumulées que la constance d’un geste : moudre l’olive comme on la respecte. D’une génération à l’autre, la famille garde la main sur chaque étape, du verger jusqu’à la bouteille. Une chose est sûre : on ne regarde plus une huile d’olive tout à fait de la même façon après avoir poussé la porte de ce moulin-là.
