Dans cet article, nous allons explorer l'influence de l'origine du cacao sur le goût du chocolat. Avec castelanne.com, nous aborderons tout d'abord les différents types de cacao existants, avant d'étudier leur géographie et la manière dont sols et climats influencent leurs saveurs. Nous examinerons ensuite le traitement post-récolte du cacao et expliquerons comment il peut modifier le goût final. Ensuite, nous différencierons les variétés de chocolat - noir, au lait ou blanc - puis nous évoquerons leurs impacts respectifs sur la santé. Enfin, quelques conseils pour déguster idéalement ce produit seront partagés.
L'appelé l'or brun des Mayas, le Criollo est une variété de cacao rare et précieuse poussant principalement en Amérique du Sud, dans les zones tropicales du Venezuela et du Pérou. Sa particularité réside dans la finesse de son goût offrant une riche palette aromatique avec des notes fruitées, florales ainsi qu'une légère amertume.
Le Forastero se distingue par sa robustesse sur les plans agricole et gustatif. Il est très cultivé pour sa résistance aux maladies mais aussi pour ses saveurs intenses accompagnées d'une pointe d'amertume marquée.
Le Trinitario est un croisement entre Criollo et Forastero. Nommé d'après sa terre natale Trinidad, il offre un équilibre parfait entre la délicatesse aromatique apportée par le Criollo tout en conservant l'intensité marquante du Forastero.
L'Afrique, en particulier l'Afrique de l'Ouest, est le berceau de la majorité des plantations mondiales du cacao. Le Ghana et la Côte d'Ivoire se positionnent comme les deux plus grands producteurs sur le globe. Cette prédominance s'explique par un climat tropical humide parfait pour la culture du cacaoyer. Par conséquent, le chocolat élaboré à partir des fèves récoltées dans ces régions possède une saveur unique caractérisée par des notes terreuses et intenses.
Historiquement originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, le cacao y est toujours cultivé avec passion et expertise ancestrale. La variété Criollo qui s'y développe est reconnue pour sa qualité supérieure aux autres types de fèves grâce à ses notes florales et fruitées subtiles incontournables ainsi que son arrière-goût légèrement amer très apprécié par les connaisseurs.
En Asie, bien que tardivement introduite dans cette région (19e siècle), la culture du cacao connaît un essor grandissant notamment aux Philippines ou encore en Indonésie qui se place aujourd'hui comme troisième producteur mondial derrière les géants africains déjà mentionnés précédemment. Les caractéristiques gustatives des fèves produites sur ces terres sont différentes : elles dégagent une saveur légèrement acidulée qui leur confère une touche exotique singulière au palais.
L'origine du cacao, sa variété et sa géographie ont une forte influence sur le goût du chocolat.
Les sols et les climats jouent un rôle clé dans la saveur de notre carré de chocolat apprécié. Les grains de cacao poussant dans les zones tropicales humides donnent un chocolat au goût plus fruité grâce à l'eau abondante qui favorise la fermentation.
Cependant, ceux cultivés sur une terre volcanique dégagent une saveur corsée et intense. Les variations entre les plantations - en termes d'altitude, température ou type d'ensoleillement – dotent chaque grain d'un caractère unique révélé lors de la dégustation.
Il est incontestable que le terroir contribue fortement à façonner le profil gustatif du cacao.
Après la récolte, les fèves de cacao sont soumises à une série de procédures qui ont un impact crucial dans l'élaboration du profil aromatique du chocolat. Le premier est la fermentation. Les cabosses sont fendues et les graines, enveloppées d'une pulpe blanche sucrée, subissent un processus de fermentation pendant plusieurs jours. Cette phase permet le développement des précurseurs d'arômes qui se libéreront lors de la torréfaction.
Ayant été correctement fermentées et séchées, ces précieuses graines passent au four pour un rôtissage minutieux. C’est durant ce moment que vont se développer leurs arômes distinctifs en fonction du temps passé au feu mais aussi en fonction du type précis de fève utilisée.
Chaque producteur possède sa propre méthode avec des températures et des durées variables pour obtenir un profil organoleptique spécifique. De manière générale, plus la torréfaction est intense, plus les arômes seront puissants mais également moins variés.
L’art du rôtissage ne s'improvise pas et nécessite une véritable expertise pour révéler tout le potentiel gustatif de chaque variété de cacao.
Lorsqu'il s'agit de chocolat, trois types sont principalement distingués : le noir, le lait et le blanc. Le premier se définit par une haute teneur en cacao (70% ou plus), un faible apport en sucre et l'absence totale de lait. Il procure une saveur riche et profonde qui met l'accent sur l'origine du cacao.
Le deuxième type, le chocolat au lait, comporte moins de cacao (habituellement entre 30% à 45%), plus de sucre et une quantité substantielle de lait ; ce dernier atténue les arômes du cacao pour produire ainsi un goût plus doux que celui du chocolat noir.
Quant au dernier, le chocolat blanc n'inclut pas du tout de pâte à cacao mais plutôt des produits dérivés comme le beurre ou la poudre de cacao. Sa teinte claire est due précisément à une absence complète d'éléments colorants provenant des fèves brunes.
Le chocolat, en plus d'être un délice pour les papilles, possède des propriétés bénéfiques notables pour la santé de celui qui le consomme. Chargé en flavonoïdes, il participe à l'augmentation de la production de sérotonine – l'hormone du bonheur - et favorise une bonne circulation sanguine.
Cependant, sa consommation peut comporter certains risques. Le chocolat peut se révéler néfaste pour les personnes souffrant d'obésité ou de diabète à cause de sa forte teneur en sucre et en graisses saturées. Nous tenons ici à préciser que le type et la qualité du cacao utilisé dans sa fabrication ont un rôle déterminant sur son impact sur notre organisme.
Il est donc primordial d'apporter une attention particulière au choix du chocolat : privilégier ceux contenant un taux élevé de cacao pur (70% ou plus) plutôt que ceux avec beaucoup d'additifs permettra d'éviter ses effets indésirables tout en profitant des bienfaits potentiels du cacao.
Pour apprécier pleinement le chocolat, certaines étapes sont nécessaires.
L'examen de la tablette est primordial : elle doit avoir une couleur uniforme et un éclat naturel. Ensuite, l'arôme doit être senti car c'est par ce sens que nous percevons 80% des saveurs.
Maintenant dégustez ! Laissez fondre un carré doucement dans votre bouche pour révéler les arômes du cacao. Le goût change selon l'origine du cacao utilisé : floral, fruité ou intense... Chaque nuance doit être savourée avec calme.
Voilà comment procède une véritable dégustation de chocolat - un processus qui permet non seulement d'apprécier cet exquis produit mais également d'en saisir toutes ses subtilités.
